La città di Kikinda e la cucina del Banat

A Kikinda e probabilmente in tutta questa area della Vojvodina (Serbia) chiamata Banat, la cucina ed altri usi risentono di molteplici influenze. Austrica, ungherese, greca, rumena per la vicinanza e la storia che ne ha accomunato le sorti, ma anche turca per via della lunga dominazione di questo popolo che fortunatamente si è fermato nei Balcani senza proseguire in Italia.

Sarma di crauti (Kiseli kupus) con carne affumicata (dimljeno meso)

Per chi sopravvive con zucchine lesse e filetti di sogliola qui ingrasserà solo ad annusare il cibo. Hanno il mestolo pesante: zuppe di fagioli con stinco di maiale affumicato, salumi di tutte le sorti, sarme, pite, cevapcici, pljeskavice, cvarci... Il maiale regna sovrano.

Cotolette di maiale impanate e fritte e cotte in salsa di pomodoro con abbondante aglio (Bacvanske snicle)

I cibi in generale sono più genuini e difficilmente si trovano prodotti fuori stagione come pomodori o fragole in pieno inverno.

I cibi in generale sono più genuini e difficilmente si trovano prodotti fuori stagione come pomodori o fragole in pieno inverno.

La produzione è locale e la filiera cortissima. Per la grappa c'è la vicina di casa, per il kajmak la mamma dell'amica e così via sino a riempire frigo e dispensa senza aver messo piede in un supermercato. Non è raro trovare nelle terrazze e cantine trecce di salsicce a stagionare e botti di crauti o sottaceti.

I dolci poi sono delle opere multistrato, con attici, verande, bovindi, decorate ed addobbate in stile Austroungarico. Sono ricche di burro, cioccolato, panna e frutta secca. Ma coesistono con dolci di origine turca come le baklave, dei triangoli di sfoglia ripieni di frutta secca che galleggiano in acqua zuccherata. 

baklave

Nessun uomo può mangiarne più di una. La prima volta le provai su di un'isola della Croazia. Mia moglie me ne portò un vassoio giusto prima di sciogliere gli ormeggi per un giro in barca a vela. Nelle prime ore di navigazione bevvi una tanica d'acqua da 5 litri.

Così ben farciti di queste bombe caloriche si affrontano le rigide temperature esterne senza problemi, anzi si suda ed è comunque meglio se avete in programma lavori faticoso, tipo spostare delle automobili.

Formaggio di asino da conservare sotto chiave

Nella riserva di Zasavica a Sremska Mitrovica, in Serbia si produce formaggio d'asino. Per una formaggetta di un chilo servono 25 litri di latte che è quanto produce un asino in due anni. Per questo e forse anche per la sua singolarità il suo prezzo è di 1000 euro al chilogrammo.

Il formaggio d'asino, per la prima volta in esclusiva planetaria, è stato presentato alla Fiera Internazionale del Turismo a Belgrado catalizzando l'attenzione dei visitatori ed anche la mia che ho letto la notizia sui principali quotidiani serbi.

Il formaggio si chiama Pula e la preziosa forma era custodita sotto chiavi in una formaggiera blindata.

La foto è tratta dalla rivista Blic. Spero che non si offendano e che apprezzino il mio tentativo di promuovere le specialità di produzione locale in Serbia. 

Il formaggio d'asino, spiega il capo della riserva di Zasavica, è un alimento naturale e salubre. Il latte è molto simile a quello umano e per questo adatto ai bambini. Ha inoltre effetti curativi ed è indicato per la pelle. Ha un contenuto di vitamina C 60 volte superiore al latte di mucca ed è consigliato per chi soffre di asma o bronchite. Il prezzo è di appena, si fa per dire, 40 euro al litro.

A breve sarà possibile acquistare formaggio d'asino su ordinazione. Potrete tenerlo in frigo (con lucchetto) o in cassaforte!

Per chi fosse interessato ecco il link

http://www.zasavica.org.rs/

I cachi non sono moccicosi

I cachi non piacciano a tutti. Se acerbi allappano e troppo maturi sembrano una marmellata liquefatta. Una mia amica li definisce "moccicosi". Ma in questo periodo dell'anno, melograni a parte, non ci sono altri frutti ed a me piacciono molto.

Ha più fortuna come pianta ornamentale e la si vede spesso nei giardini. Forse anche perchè non ha bisogno di cure ne di trattamenti. Che io sappia non soffre di malattie e non è attaccata da parassiti. E' una pianta robusta e la potete potare selvaggiamente e a primavera ributterà.

Può produrre centinaia di frutti e quelli più maturi, in questo periodo, vengono presi di mira dagli uccellini. Per non doversi accontentare degli avanzi conviene raccoglierne un pò per farli maturare in casa.

Personalmente preferisco i cachi non troppo maturi, quando ancora sono consistenti ed appena astringenti.

Per farli maturare vanno sistemati in un contenitore, chiuso con un coperchio o della pellicola trasparente, insieme ad una mela. Questa produce un ormone (etilene) che ne accelera la maturazione. In pochi giorni saranno maturi.
Senza questo accorgimento impiegherebbero un paio di settimane diventando raggrinziti e rilasciando un pò di liquido prima di finire buttati.

Caccia al cinghiale - la minaccia della Pseudorabbia

Avvertenza

Se avete programmato cinghiale in umido con polenta per cena, chiudete immediatamente questa pagina.

---------------------------------

Leggo con un pò di apprensione il Tirreno di venerdì 6 Novembre. Parla di Pseudorabbia una malattia virale anche conosciuta come Malattia di Aujeszky che colpisce prevalentemente suini e cinghiali ma anche cani ed alcuni altri animali. Il virus è stato riscontrato su cinghiali nella provincia di Pisa. La preoccupazione tuttavia non è per i cinghiali, ne per gli allevamenti di maiali sottoposti a severi controlli, quanto per i cani da caccia. Per loro la malattia può essere fulminante e facilmente cotraibile attraverso l’ingestione di carni crude infette che gli vengono spesso offerte come ricompensa. Per l'uomo invece non vi è alcun rischio tanto più che il virus viene neutralizzato con la cottura.

La notizia mi ha turbato per innumerevoli motivi. Intanto mi dispiace per i cinghiali che scopro possono essere colpiti da gravi malattie e causare sofferenze. Alcune di queste pregiudicano persino la consumazione di carne. Il ruolo del cacciatore dovrebbe anche essere quello di monitorare lo stato di salute della selvaggina. Credo inoltre che esista la possibilità o l'obbligo di sottoporre a controllo campioni di selvaggina allo scopo di prevenire le principali malattie legate al consumo alimentare delle carni di cinghiali. Mi auguro che questo venga fatto!

Post correlati
Vivere tra cinghiali

Che fico!!!

Sarà che il clima stà veramente impazzendo ma quest'anno il mio frutteto non è stato particolarmente generoso. Peschi, albicocchi, susini e ciliegi hanno scioperato. Per fortuna alcuni alberi considerati di serie B sono carichi di frutti. In particolari i fichi, che di solito trascuro e non degno nemmeno di uno sguardo.

Dopo averne mangiati alcuni di enormi e succosi ne ho raccolti un cestino da conservare.

I fichi deperiscono rapidamente, specialmente con questo caldo. Meglio conservarli in frigo o addirittura, dopo averli puliti, nella ghiacciaia. Sono ottimi anche come dessert.

Certo, si potrebbero anche seccare e gustare d'inverno magari con qualche noce o nocciola o magari utilizzarli per qualche dolce come il Zelten. Ma in generale i fichi secchi non hanno un gran valore (non vale un fico secco) e nemmeno sono adatti per celebrare le nozze (fare le nozze con i fichi secchi).

Il legno ha una bella corteccia liscia, di colore grigio ed è molto tenero inizialmente.

Un paio di anni fà dovetti abbattere un fico enorme che cresceva proprio a ridosso del muro di casa. Il legno all'interno è molto chiaro, quasi bianco, pastoso. Seguendo il consiglio del contadino vicino, ne feci una bella catasta, tagliandolo subito in ceppi. Col tempo infatti tende ad indurire.

Nemmeno il legno vale un gran che!

Eppure le foglie e le gemme molto pronunciate e ben delineate hanno ispitrato tanti artisti. Personalmente adoro il portamento dell'albero specie d'inverno quando perde le foglie e mostra una eleganza unica.

Che fico!!!

Il Giuggiolo

Il Giuggiolo è un albero rustico ormai poco diffuso.

Foto: Giuggiolo

E' una pianta antica non particolarmente vigorosa ma tenace. Cresce molto lentamente senza bisogno di cure e può raggiungere 5 o 6 metri di altezza. In tarda primavera iniziano a spuntare foglie minute di un bel verde brillante e verso giugno inizia la fioritura. Si riproduce spontaneamente da seme.

Le giuggiole sono piccoli frutti di forma tonda od ovale con una buccia leggermente coriacea, poca polpa ed un nocciolo. La buccia, dapprima verde, con la maturazione inscurisce divenendo marrone fino ad avvizzire. I frutti maturano in autunno tra ottobre e novembre, almeno qui in Toscana. Non sono frutti succosi e, a mio parere, possono sostituire la frutta secca magari accompagnati con qualcosa da bere.

Le giuggiole difficilmente si trovano nei supermercati, ormai non le apprezza più nessuno. Eppure un tempo si utilizzavano per preparare una bevanda prelibata in genere riservata agli ospiti: il brodo di giuggiole.

Gli ingredienti sono uva bianca, giuggiole, mele cotogne e scorza di limone. Questo è quanto sono riuscito a scovare leggendo qua e là ma mi sembra plausibile visto che tutti gli ingredienti maturano in autunno.

Foto: Uva in Giugno


Foto: Giuggiole in Giugno


Foto: Mela Cotogna in Giugno

Le giuggiole snocciolate, l'uva e le mele cotogne tagliate finemente vanno cotte in un tegame aggiungendo un pò di zucchero e la scorza di un limone. Il composto ottenuto deve essere passato al setaccio e conservato al fresco prima di essere servito.

E' già qualche anno che mi riprometto di provare questa antica specialità. Gli ingredienti li ho tutti nel giardino, ora ho anche una ricetta ... ad ottobre vi saprò dire...

Vivere tra cinghiali

Il titolo fa pensare ad una metafora sugli uomini rozzi che condividono l’esistenza con donne fragili e sensibili. In questo caso, tuttavia, mi riferisco ai cinghiali veri, quelli pelosi che popolano le campagne toscane.

Mai, come quest’anno, sono stati così numerosi ed invadenti. Eppure vederli non è semplice! Si muovono principalmente nelle ore crepuscolari seguendo percorsi precisi, già collaudati, per raggiungere le loro mete più ambite: frutteti, vigneti, noccioleti

Mia moglie, che pare possa percepirne l'odore di selvatico, sostiene che arrivino alle 18,00 massimo alle 18,05. Più puntuali di me! Fino a notte inoltrata si intrattengono ingurgitando cibo e grugnendo.

A volte provo a scacciarli battendo le mani ma non sempre sortisco effetto. Restano lì incuranti, padroni del territorio, a consumare il loro pasto fino a sazietà per poi ritirarsi nella macchia.

I danni all’agricoltura possono essere ingenti! Una famigliola di cinghiali, poco prima della vendemmia, ha preso d’assalto la vigna lasciandomi soli pochi grappoli.
Così è con una certa soddisfazione (e pochi sensi di colpa) che assisto ai preparativi della marinata per il cinghiale in umido.

La carne andrà lasciata per almeno 12 ore annegata in vino e spezie varie.

Dovrà essere cotta a lungo con pomodoro ed olive. Servita con polenta sarà la mia rivincita!

L’arte di conservare

Da sempre l’uomo si è ingegnato per riuscire a conservare i cibi. Le tecniche sviluppate si basavano sull’osservazione. Gli alimenti si alteravano più o meno rapidamente se esposti al caldo o al freddo piuttosto che all’aria. La cottura, l’affumicatura, la conservazione al freddo e l’essiccazione furono sicuramente i primi metodi sviluppati. Sarà stato invece un caso fortuito quando l'uomo si accorse che anche in presenza di sale o zucchero la persistenza dei cibi migliorava. Oggi le tecniche si sono certamente affinate, ma basta bazzicare tra le campagne toscane per rendersi conto che le pratiche di un tempo sono ancora vive.

In un precedente post ho già raccontato della frangitura delle olive per la produzione dell’olio. L’olio stivato in coppi, oggi in contenitori d’acciaio, si mantiene a lungo senza deteriorarsi. La trasformazione dell’uva in vino è un’altra tecnica di conservazione attuale che ha le sue radici nel passato. L’uva, che altrimenti marcirebbe rapidamente si conserva anche essiccata (uva passa) o semplicemente appesa in un ambiente fresco e ben ventilato.

Responsabili del processo di decomposizione sono microrganismi (batteri, muffe, alghe) che proliferano prevalentemente nell’acqua e nel terreno. Sono loro che garantiscono la ciclicità della vita sul pianeta e sono loro che, nel processo di conservazione, vanno contrastati creandogli un ambiente ostile.

Una delle tecniche per conservare le olive, con la quale sono alle prese in questi giorni, è la salamoia. Ecco come si procede.

• Raccogliere le olive. Devono essere sane, altrimenti si comincia subito male. 
• Dopo averle ben lavate e snocciolate si ripongono in un contenitore con acqua. Questa và cambiata ogni giorno (anche più di una volta al giorno per i più volonterosi). 
• Dopo una, due settimane si prepara una soluzione di acqua e sale (almeno 100 grammi di sale per ogni litro di acqua) e la si fa bollire per 15 minuti. 
• Fatta raffreddare, si versa nel contenitore con le olive. 
• A questo punto si aspetta ancora qualche mese rinnovando, di tanto in tanto, la salamoia. Le olive saranno gustose ed ottime per la preparazione di altri piatti. 

Nella tecnica della salamoia uno dei batteri più temibili e quello del botulino. Questo batterio è estremamente tossico per l’uomo. Per contrastarne la presenza bisogna creargli, come dicevo, un ambiente ostile. Il botulino prolifera in acqua a temperature comprese tra circa 4 e 100 gradi centigradi ed in assenza di ossigeno e teme l'elevata acidità e salinità. E noi è proprio con il sale che ne contrasteremo l’esuberanza. Ricordate però che la percentuale di sale deve essere elevata, oltre al 10%.Se non avete la pazienza di procedere correttamente, lasciate perdere, le olive si trovano anche al supermarket, sanno un po’ di … niente … ma si trovano sugli scaffali tutti i giorni dell’anno.

Olio di Oliva ..... quello Extravergine

E’ tempo di raccolta delle olive in Toscana. L’attività è iniziata in anticipo rispetto alla tradizione e dalla seconda metà di ottobre sono comparse le prime reti sotto agli olivi.Qui a Terricciola, dove abito, la raccolta avviene ancora a mano. Il raccolto viene poi trasportato al frantoio. C’è ne sono diversi in questa area. Quello di Casciana Alta frange a freddo e la separazione dell’olio dall’acqua vegetale avviene per centrifuga. Si ottiene un olio ottimo, poco purtroppo, perché la resa e mediamente di appena il 13%.

Con processi industriali a caldo ed estrazione chimica con solventi la resa sarebbe decisamente superiore. Ma il prodotto che ne deriva è pessimo e forse non troppo salubre se si tiene anche conto dei trattamenti pesanti che vengono eseguiti per massimizzare il raccolto. Questo è l’olio che si spaccia nei supermercati a pochi euro alla bottiglia. Si riconosce perché c’è scritto olio di oliva. Ma l’olio vero è tutta un’altra cosa!

Al frantoio c’è un gran via vai di cassette, cassoni, contenitori e un assordante frastuono prodotto dalle tramogge, dalle macine e dalle presse. L’aria è intrisa del profumo delle olive e dell’olio.

Aspettando il proprio turno si scambiano chiacchiere con altri olivicoltori. La frangitura è un grande evento. E’ la sintesi e risultato finale di tutte le fatiche di un anno. Ci si confronta, s’apprendono trucchi ed esperienze altrui.

F.lli Caprai S.D.F.

Via Nazario Sauro, 11
Casciana Alta,
56035 Lari (PI)
Tel(+39)0587689053
Foto: Mirna Radovanovic

Che insetti vuoi per cena?

Capita di tanto in tanto che la questione di cibarsi d’insetti torni attuale. Risolverebbe in parte il problema della malnutrizione e si porrebbe come alternativa agli allevamenti più tradizionali che pare inquinino anche loro.

Per alcuni popoli gli insetti in cucina fanno parte della tradizione ma in Italia l’idea viene accolta con disgusto e, ad eccezione di qualche moscerino ingoiato involontariamente in bicicletta o in motorino, non mi risulta che piatti di insetti compaiano sulle nostre tavole.

L’idea di includere gli insetti nella mia alimentazione mi “ronza” in testa da parecchio. Le cavallette in particolare mi ricordano i gamberetti e potrei anche immaginarle fritte in pastella (per il cocktail di cavallette invece non sono ancora pronto!).
Vi mostro alcune immagini. Non sono appetitose?



La questione è: quali sono gli insetti commestibili facilmente reperibili nelle campagne toscane?
Qualcuno saprebbe darmi un consiglio e magari anche qualche ricetta?