Il burek, se lo provi poi ti manca

Tra i cibi che rappresentano la cucina dei Paesi Balcanici, fra cui Serbia, Crozia, Bosnia, Macedonia, il burek ha certamente un posto di rilievo.

Il mio preferito è quello al formaggio seguito da quello alle ciligie o alle mele ma si trova anche quello alla carne e forse ne esistono con altri ingredienti.

Il burek è uno di quei cibi che lasciano il segno, entra nel DNA, ed è ricordato con nostalgia da chi, da quei paesi, si è trasferito altrove. In Italia non esiste qualcosa di simile ed è impossibile da riprodurre. Forse il segreto sta nella pasta, una sfoglia sottile con la quale infagottano il ripieno per poi cuocerla al forno.


Nel video qui sotto potete ammirare la preparazione del burek, è uno spettacolo. Ricorda un po' i nostri pizzaioli, quelli più acrobatici, ma per il burek la sfoglia di pasta raggiunge le dimensioni di un lenzuolo.


Voi, naturalmente, non provate ad imitarlo perchè se vi dovesse sfuggire la presa potreste avvolgere il vostro partner o un mobile e non so se la pasta si stacca facilmente.

Nelle mie frequenti permanenze in Serbia ho potuto apprezzarlo, come spesso usano da quelle parti, servito con una ciotola di yogurt bianco di pecora. Un accoppiamento inusula per chi, per colazione, ha in mente solo brioche e cappuccino/caffè. All'abbinamento con lo yogurt, comunque, ci si abitua presto, ciò che invece ogni volta mi sorprende sono le porzioni che (spero di non esagerare) facilmente raggiungono i 500gr.

Il burek viene venduto nelle panetterie e in piccoli chioschi specializzati che spesso aprono solo nelle prime ore del mattino. Nei bar è invece raro da trovare, ma i bar, da quelle parti, sono un discorso a parte: sono pensati più per bere che per mangiare.

Sacchetti per la cottura in forno, ma dai!

Dovevo andare in Serbia per scoprire dell'esistenza dei sacchetti per la cottura al forno!

L'inedito (almeno per me) metodo di cottura mi ha incuriosito e sorpreso. Per chi, come il sottoscritto, non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di sacchetti di plastica trasparenti resistenti alle alte temperature da impiegare per la cottura al forno di carne, pesce, verdure, frutta e dolci.

Il risultato è forse meno intrigante rispetto alla cottura tradizionale, ma presenta diversi vantaggi: non si sporcano teglie e forno, non si spreca cibo che rimane attaccato alla teglia, la preparazione è immediata e vi è la possibilità di cucinare senza condimenti, in modo più salutare e dietetico.

Per la preparazione basta sistemare ciò che si desidera cucinare all'interno del sacchetto. Le dimensioni e le tipologie di cibi devono essere coerenti in modo da richiedere i medesimi tempi di cottura, ma questo credo che sia un concetto universale che tutti i cuochi conoscono bene.

Disposti gli alimenti, il sacchetto deve essere chiuso con un apposito legaccio, anch'esso resistente alle alte temperature, che trovate all'interno delle confezioni insieme ai sacchetti.

A questo punto si sistema il tutto su di una teglia da forno, si pratica un foro sulla sommità del sacchetto (per evitare che esploda) e si inforna. 

Il forno deve essere già caldo alla giusta temperatura. Per regolarvi potete fare riferimento ai suggerimenti riportati sulle stesse confezioni.

In questo caso (pollo in tranci con patate) va bene una temperatura di 200°C e circa 50 minuti di cottura.

Il pollo è pronto! Come vedete la teglia è rimasta pulita ed il pollo e le patate appaiono ben rosolate. Avrei voluto aggiungere una foto senza sacchetto, ma quando il pollo è finito in tavola avevo altro a cui pensare.

Il risultato è stato più che soddisfacente, più delicato rispetto ad una cottura tradizionale ma bisogna tenere conto che, a parte un po di sale, qui non c'erano condimenti.


Per gli amanti dei sapori più decisi, oltre al condimento, si possono aggiungere degli aromi.
I sacchetti per la cottura al forno naturalmente si trovano anche in Italia, anzi, dopo una breve indagine famigliare, ho scoperto che ero l'unico ad ignorarne l'esistenza.

Vi lascio una tabella con i tempi di cottura e temperature consigliate per i vari cibi. La tabella è in serbo-croato. Ciò rende il tutto più affascinante ed esotico ma con un po di buona volontà ed intuito sono sicuro che riuscirete a decifrarla.

Natura e gastronomia in Serbia

Alcuni dei più affezionati lettori di questo blog si ricorderanno che alcuni miei articoli sono dedicati alla Serbia. Un paese che ho la fortuna di visitare spesso, che mi incuriosisce ed ogni volta mi sorprende. Inebriato dai sapori, e probabilmente anche dai massicci quantitativi di rakija, ho provato a raccontare della cucina di questi luoghi.

Finalmente i miei maldestri tentativi di rendere merito a questo magnifico territorio ed alla sua ricca gastronomia saranno risanati. Guardate questa breve presentazione e se ne avete voglia ditemi cosa ne pensate.

SOULFOOD Serbia (short version, eng) from SENSE Production on Vimeo.

La città di Kikinda e la cucina del Banat

A Kikinda e probabilmente in tutta questa area della Vojvodina (Serbia) chiamata Banat, la cucina ed altri usi risentono di molteplici influenze. Austrica, ungherese, greca, rumena per la vicinanza e la storia che ne ha accomunato le sorti, ma anche turca per via della lunga dominazione di questo popolo che fortunatamente si è fermato nei Balcani senza proseguire in Italia.

Sarma di crauti (Kiseli kupus) con carne affumicata (dimljeno meso)

Per chi sopravvive con zucchine lesse e filetti di sogliola qui ingrasserà solo ad annusare il cibo. Hanno il mestolo pesante: zuppe di fagioli con stinco di maiale affumicato, salumi di tutte le sorti, sarme, pite, cevapcici, pljeskavice, cvarci... Il maiale regna sovrano.

Cotolette di maiale impanate e fritte e cotte in salsa di pomodoro con abbondante aglio (Bacvanske snicle)

I cibi in generale sono più genuini e difficilmente si trovano prodotti fuori stagione come pomodori o fragole in pieno inverno.

I cibi in generale sono più genuini e difficilmente si trovano prodotti fuori stagione come pomodori o fragole in pieno inverno.

La produzione è locale e la filiera cortissima. Per la grappa c'è la vicina di casa, per il kajmak la mamma dell'amica e così via sino a riempire frigo e dispensa senza aver messo piede in un supermercato. Non è raro trovare nelle terrazze e cantine trecce di salsicce a stagionare e botti di crauti o sottaceti.

I dolci poi sono delle opere multistrato, con attici, verande, bovindi, decorate ed addobbate in stile Austroungarico. Sono ricche di burro, cioccolato, panna e frutta secca. Ma coesistono con dolci di origine turca come le baklave, dei triangoli di sfoglia ripieni di frutta secca che galleggiano in acqua zuccherata. 

baklave

Nessun uomo può mangiarne più di una. La prima volta le provai su di un'isola della Croazia. Mia moglie me ne portò un vassoio giusto prima di sciogliere gli ormeggi per un giro in barca a vela. Nelle prime ore di navigazione bevvi una tanica d'acqua da 5 litri.

Così ben farciti di queste bombe caloriche si affrontano le rigide temperature esterne senza problemi, anzi si suda ed è comunque meglio se avete in programma lavori faticoso, tipo spostare delle automobili.