Carne di soia, opinioni a confronto

A quanto pare ero rimasto l'unico a non aver ancora provato la carne di soia a parte i fratelli McDonalds e le tigri del Bengala, ma in questi giorni ho voluto accorciare il divario con il resto della popolazione mondiale. Il primo passo è stato semplice, ho acquistato al supermercato una confezione di cotolette di soia dal reparto dei surgelati (non dico la marca per non scoraggiare i produttori). Ero curioso, e le ho preparate in padella la sera stessa. Sinceramente le ho trovate insignificanti, ma non spiacevoli e l'argomento mi ha comunque suscitato interesse. Così ho provato le humburger di soia, poi le polpette ed infine un ragù preparato da una vegana integralista partendo dal granulare di carne di soia disidratata. La mia opinione non si è comunque spostata di molto per quanto riguarda il gusto ma non posso negare di aver provato anche una certa sorpresa per l'indubbia capacità di questi alimenti di evocare la carne convenzionale.

La soia è una pianta erbacea della famiglia delle leguminose diffusamente coltivata in tutto il mondo principalmente per uso alimentare. Il prodotto primario è l'olio di soia comunemente utilizzato in cucina, che si ottiene in genere per estrazione chimica mediante solventi. Il prodotto secondario è la farina di soia degrassata, che, per l'elevato contenuto proteico, è anch'essa impiegata per uso alimentare prevalentemente come mangime per animali.

Dalla farina di soia, tramite un processo industriale di estrusione, si ottiene anche la proteina di soia strutturata, più comunemente nota come carne di soia. Durante il processo, per effetto della pressione e della temperatura, le proteine modificano la loro struttura formando un tessuto fibroso più simile alla carne. La carne di soia viene prodotta in forma di granuli, fiocchi, strisce, bocconcini ed essiccata affinché si conservi più a lungo (fino ad un anno in genere).

La carne di soia disidratata può essere acquistata nei supermercati e nei negozi specializzati. Per consumarla va dapprima reidratata e preparata seguendo una delle tante ricette che in genere prevedono l'aggiunta di spezie e verdure per conferire gusto e profumo. La carne di soia è infatti di per se piuttosto insipida ma con la sua capacità di assorbire oltre due volte il suo volume in liquidi si presta ad essere utilizzata come una sorta di substrato neutro da caratterizzare di volta in volta per ottenere il sapore desiderato. In funzione del piatto che si vuole preparare è importante scegliere il formato di carne di soia più adatto, granuli per un ragù, fiocchi per hamburger, strisce o bocconcini per spezzatini, e via discorrendo. Nei banchi dei surgelati si trova invece la carne di soia pronta all'uso in forma di cotolette e hamburger.

Per certo, questi prodotti, con la carne vera hanno poco a che fare, sono lontani anni luce da una fiorentina ed anche da un semplice petto di pollo ai ferri. Ma utilizzati in ricette sapientemente congegniate possono creare l'illusione della carne e soddisfare pancia e palato.

Le scelte alimentari, oltre che a tirare in ballo questioni etiche, hanno grande impatto sull'ambiente e sulla nostra salute. Per questo l'idea di trovare un'alternativa alla carne che produca il medesimo appagamento sensoriale ed un apporto nutrizionale paragonabile è una questione importante ed è anche intrigante dal punto di vista gastronomico e della ricerca.

La carne di soia potrebbe essere una risposta? Sinceramente non lo so. Non lo so perché non lo so e non perché non lo credo. E voi invece avete già maturato una vostra idea al riguardo?

La verità sul cibo, miti e credenze sugli effetti degli alimenti sulla nostra vita

Con la puntata di ieri sera termina il ciclo di 6 puntate, trasmesse da Rai 5, sull'alimentazione. La serie dal titolo La verità sul cibo (The truth about food) è prodotta dalla BBC e si propone con un approccio scientifico (ma anche divertente), basato sulla sperimentazione e la collaborazione di un assortito gruppo di volontari, di verificare quanto c'è di vero su molte credenze e luoghi comuni sugli effetti del cibo in una serie di ambiti (salute, linea, performance, etc.)


Qui sotto potete vedere il promo della tasmissione.

 

Ciascuna puntata è dedicata ad un tema ben preciso secondo il seguente schema:

• Puntata 1 - MANGIARE SANO
• Puntata 2 - ESSERE SEXY
• Puntata 3 - ESSERE BRAVI GENITORI
• Puntata 4 - MANTENERSI MAGRI
• Puntata 5 - RESTARE GIOVANI
• Puntata 6 - DIVENTARE FORTI

Purtroppo le puntate non sono disponibili on line in italiano ma, se l'argomento vi interessa, ho riportato qui di seguito i principali risultati. Per ora vi dovrete accontentare della sintesi di una puntata ma spero di aggiungere presto anche le altre. Per chi invece conosce l'inglese ecco il link al sito della BBC.

LA VERITA' SUL CIBO - MANTENERSI MAGRI

Una questione di metabolismo
La trasmissione iniziava mostrando due amiche sulla quarantina, una fin troppo magra e l'altra decisamente ben messa, Quest'ultima, come spesso accade, provava una certa invidia per l'amica longilinea. Sosteneva che nonostante l'amica mangiasse tutto quel che voleva non ingrassava, mentre a lei... bastava che guardasse il cibo per prendere peso.  In altre parole attribuiva le loro diverse linee ad un diverso metabolismo.

Le due donne sono allora state sottoposte per 12 ore ad un test per misurare il metabolismo. E' risultato che questo fosse del tutto paragonabile. Hanno allora provato a misurare il quantitativo ci cibo assunto dalle due amiche durante un certo periodo di tempo. E' risultato che la donna più grassottella mangiava circa il 50% in più.

La conclusione è in fondo banale. Benchè non si possa escludere che alcune persone abbiano un metabolismo più lento rispetto ad altre, se una persona tende ad ingrassare è per una ragione semplicissima: mangia più del necessario.

Carboidrati, proteine, grassi... quale cibo ci tiene più lontani dal frigorifero?
Qui il test consisteva nel verificare quale categoria di cibi tra carboidrati, proteine e grassi fornisse una maggiore sensazione di sazietà. I tre volontari si sono quindi sottoposti ad una differente dieta. Il primo con cibi ricchi di carboidrati (pasta, pane, etc), il secondo con piatti prevalentemente a base di proteine (carne, prosciutto, etc) ed il terzo con pietanze ricche di grassi (pancetta, etc).
E' risultato che chi aveva ingerito proteine si sentiva sazio più a lungo rispetto a chi aveva ingerito carboidrati e acor di più rispetto a chi aveva ingerito grassi. Naturalmente tutto ciò a parità di contenuto calorico dei cibi. 

Cibi solidi o cibi liquidi (frullati)
In questo esperimento sono stati confrontati due pasti costituiti da un po' di carne con contorno ed acqua da bere. Ad una coppia di persone sono stati somministrati in forma solida mentre ad un'altra in forma di frullato. L'obiettivo era quello di verificare quale modalità di somministrazione mantenesse sazi più a lungo. Per rendere l'esperimento meno noioso, le due coppie di volontari, dopo il pasto, dovevano raggiungere in auto una certa destinazione. Ebbene, la coppia che aveva mangiato il pasto frullato aveva percorso un tratto di strada maggiore di circa un centinaio di chilometri (un'ora in più di autonomia) prima di decidere di fermarsi per mangiare.
La spiegazione di questi effetti così diversi è stata imputata al fatto che l'acqua ingerita insieme ai cibi solidi attraversa lo stomaco immediatamente mentre, nel caso del frullato, il liquido, ricco di nutrienti, permane nello stomaco più a lungo per essere digerito. Al di là della spiegazione resta il fatto che i pasti frullati saziano più a lungo (e devo dire che anche a me passerebbe la fame!).  

Lasciare resti / avanzi sul tavolo
In questo eperimento sono state servite coscie di pollo a volontà a due diverse tavolate di persone. In una, però, i resti (ossa di pollo) venivano lasciati in tavola mentre nell'altra tavola man mano che divoravano i cosciotti portavano via i resti. A fine banchetto è risultato che là dove avevano lasciato i resti sul tavolo i commensali avevano mangiato molto meno (circa il 15%). Insomma vedere quanto si è già mangiato riduce un po' l'appetito.

Grassi e calcio (latticini, latte, yougurt, formaggi)
Questo esperimento è stato particolarmente interessante per il risultato ma coraggioso da mettere in atto (specie per le due ricercatrici). Per un lungo periodo di tempo sono state analizzate le feci di un volontario per verificare il contenuto di grassi presenti in esse, seguendo una dieta convenzionale e poi seguendo una dieta più ricca di latticini. Le ricercatrici hanno scoperto che i grassi assunti insieme al calcio vengono eliminati dall'organismo in misura maggiore (circa il 10% se non ricordo male). Per chi ha problemi di linea suggeriscono comunque di utilizzare latte, yogurt e formaggi magri.

Nella puntata suggeriscono inoltre di non preparare mai eccessive quantità di cibo perché le buone forchette tendono a finire tutto ciò che trovano sulla tavola. E' bene quindi cucinare solo ciò che serve. Meglio, inoltre, evitare i cibi pronti ma dedicare del tempo alla loro preparazione. Tenersi impegnati, infatti, e non solo a cucinare ma anche coltivando interessi, distrae i golosi dai loro pensieri più ricorrenti.

Essiccazione dei cibi, un metodo naturale ed economico per conservare gli alimenti

L'essiccazione è una delle più antiche tecniche di conservazione dei cibi. Forse la più antica perché rispetto alle altre tecnica (surgelazione, affumicatura, salamoia, sottolio, sottaceto, sotto vuoto, atmosfera protetta, additivi, etc) non richiede una metodologia elaborata ed il processo ha buone probabilità di verificarsi casualmente in modo del tutto spontaneo. Succede ad un qualsiasi alimento esposto al vento, al sole o in un ambiente secco per un periodo di tempo sufficiente. Gradualmente l'acqua contenuta al suo interno si disperde per evaporazione creando un ambiente sempre più ostile ai microrganismi che in natura hanno il ruolo di decomporre la materia organica.

I cibi essiccati possono mantenere buone caratteristiche di edibilità (proprietà organolettiche e nutritive) per mesi o forse anni consentendone l'utilizzo in momenti successivi.

L'efficacia e la semplicità dell'essiccazione dei cibi ha reso questa tecnica diffusa sia in passato che ai giorni nostri. Si impiega comunemente per i pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, legumi, funghi, fichi, prugne, pesce (stoccafisso), latte, carne, ma di fatto quasi qualsiasi cibo può essere preservato nel tempo se ben disidratato.

Per essiccare in modo naturale un alimento è necessario uno spazio adeguato e molto tempo, ma per chi fosse attratto da questa tecnica di conservazione esistono anche essiccatoi domestici di piccole dimensioni da sistemare in cucina e che velocizzano il processo.

L'azienda Tauro Essiccatori, ad esempio, produce  e commercializza sia essiccatori per uso professionale che per uso domestico. Quest'ultimi sono disponibili in diverse dimensioni (Biosec Domus, Silver, De Luxe e Pro). Il più piccolo, Biosec Domus B5, ha dimensioni 27 x 27 x 45 (cm) e dispone di 5 cestelli ed una capacità massima sino a 3kg di prodotto. Una ventola sul retro, abbinata ad una resistenza elettrica, assicura un processo rapido. Per l'essiccazione i cibi vanno preparati tagliandoli opportunamente e disponedoli sui cestelli. In funzione dello spessore e della tipologia di alimento i tempi possono variare (mediamente da 1 a 2 giorni). Con il tempo si acquisisce la necessaria esperienza.

L'essiccazione è un metodo di conservazione anche economico.

I cibi, una volta essiccati, possono essere conservati in un barattolo di vetro eventualmente all'interno di un sacchetto di carta nella dispensa (quelli conservati in frigo o congelatore richiedono che il dispositivo sia sempre funzionante).

La preparazione è estremamente semplice rispetto a sottoli, sottaceti o sale.

Questo tipo di conservazione è adatto a chi dispone di un orto e che ha un eccesso di prodotto nei periodi estivi, ma anche per chi desidera acquistare alimenti di stagione a prezzi più contenuti per utilizzarli durante tutto l'anno quando questi prodotti sono poco reperibili e molto più costosi.

Caffè americano - macchine, preparazione e consigli

La macchina per il caffè americano ha fatto ingresso in casa da poco più di un anno ed ormai la utilizziamo abitualmente con buona soddisfazione. Tra i vari modelli ho scelto la Philips HD7567/20, una delle poche provvista di timer per la programmazione. Questo consente di preparare il caffè la sera e ritrovarlo pronto al mattino. Questo modello, nei negozi, è introvabile ma è facilmente reperibile online sui più importanti siti di e-commerce. Il prezzo è di circa 50,00 euro spedizione inclusa.

Non vi è dubbio che qualitativamente, o meglio come gusto, il caffè americano si trovi agli ultimi posti nella scala delle mie preferenze, surclassato da moka, brikka, caffè turko ed espresso ma l'idea di sorseggiare una tazzona abbondante di caffè caldo al mattino mi attirava. Un modo diverso di concepire il caffè, specie per colazione: un beverone da sorseggiare con calma leggendo le news o passeggiando in giardino e non un gustosissimo concentrato di aromi che svanisce in una boccata.

In Italia il caffè americano non ha mai riscontrato particolare successo, ma viaggiando spesso ci si imbatte in queste macchinette negli hotel con taglio più internazionale. All'estero, invece, è molto frequente. A volte se ne trovano addirittura nelle camere degli alberghi ma io le ho sempre disdegnate anche perché in quelle occasioni ero ancora poco confidente con questi apparecchi.

Superate le prime titubanze per l'inedito elettrodomestico la macchina del caffè americano si scopre semplice e funzionale. Ecco come si procede per utilizzarla al meglio.

Posizionare la macchina
Per prima cosa bisogna piazzarla in un luogo idoneo dove poterla collegare alla presa di corrente. L'ideale è dedicargli un posticino sul banco di lavoro in cucina in modo che filtri, caffè, zucchero, cucchiaini e tazze siano a portata di mano. Per la verità potreste piazzarla anche altrove, magari in soggiorno, a patto che ci sia una presa di corrente e che siate disposti ad andare avanti e indietro per pulire la caraffa.

Collegare la macchina e settare l'ora
Sistemata la macchina del caffè inserite la spina. Se la macchina è programmabile bisogna impostare l'ora corrente agendo su due appositi pulsanti (ora e minuti).

Mettere l'acqua
Utilizzando un contenitore graduato versate dell'acqua fredda nell'apposito serbatoio tenendo conto che per una bella tazza di caffè sono necessari circa 125 ml. Se quindi siete in due e ne volete due belle tazze a testa (magari una al mattino ed un'altra nel pomeriggio) servirà circa mezzo litro di acqua. Naturalmente il quantitativo d'acqua non deve superare la capacità del serbatoio che varia, in funzione del modello, tra 600 e 1000 ml (0,6 - 1,0 litri).

Sistemare filtro e caffè
Dopo aver ripiegato i bordi di cucitura del filtro di carta inseritelo nell'apposita sede e con un cucchiaio da cucina aggiungete il caffè macinato. I filtri sono standardizzati ed identificati da un numero (per la Philips in questione si utilizzano i N° 4, a volte designati con 1x4) e possono essere acquistati in quasi tutti i centri commerciali. Una confezione da 180 filtri costa circa 4,00 euro e vi durerà per circa mezzo anno. Per quanto riguarda il quantitativo di caffè in polvere da versare serve grossomodo un cucchiaio da cucina raso di caffè per ogni tazza. Potete utilizzare qualsiasi caffè macinato, va bene quindi quello che avete sempre utilizzato per la moka.

Avviare la macchina
A questo punto potete avviare la macchina premendo l'apposito pulsante o, se previsto, premere il pulsante timer per programmarne l'avvio all'ora desiderata (altri due pulsanti permettono di regolare l'orario di programmazione altrimenti viene riproposta la precedente impostazione). La macchina entra in funzione ed inizia ad erogare il caffè (naturalmente se è programmabile l'avvio avverrà all'ora X). Una pompetta aspira l'acqua dal serbatoio che viene riscaldata e fatta gocciolare nel filtro con caffè e da qui nella caraffa sottostante. Il caffè è pronto da servire quando tutto il contenuto di acqua del serbatoio è finito nella caraffa, operazione che dura circa 10 minuti. Non togliete la caraffa prima che la macchina abbia terminato il ciclo (si capisce perché non c'è più acqua nel serbatoio e perché la macchina smette di sbuffare).

Servire e gustare (si fa per dire!)
Per servire il caffè basta estrarre la caraffa e riempire le tazze. Tenete presente che queste macchinette, tramite una piastra riscaldata su cui appoggia la caraffa, mantengono il caffè in caldo per circa due ore. Se utilizzate tutto il caffè potete spegnere la macchina in modo che la piastra non scaldi inutilmente. Conviene spegnerla anche se avete intenzione di consumare il caffè rimasto in un secondo momento, magari nel pomeriggio. In questo caso, se lo desiderate caldo, potete scaldarlo mettendo la caraffa nel microonde. 

Pulizia e smaltimento filtri e caffè esausto
La caraffa va sciacquata semplicemente con acqua fredda o tiepida mentre il filtro di carta insieme al caffè  va smaltito nell'umido o direttamente nella compostiera (i filtri in genere sono compostabili ed il caffè pure).

Alcune osservazioni

Scelta del caffè
Il caffè, si sa, ha un'impatto ambientale elevato, per questo bisognerebbe consumarne poco. Coloro che si sono presi la briga di valutarne il peso ecologico ritengono che dell'intero ciclo di vita la coltivazione e trasformazione del caffè sia la parte che normalmente incide maggiormente. Con particolari accorgimenti durante questa fase del processo, questa percentuale può scendere fino quasi ad annullarsi. I caffè prodotti con tali attenzioni si riconosco per la presenza della etichetta EcoLabel sulla confezione e dovrebbero essere preferiti negli acquisti. Purtroppo credo che siano alquanto rari e non ne ho mai trovati (ma io vivo un po sperduto nel bel mezzo della campagna toscana!).
Anche le modalità di preparazione incidono ed il caffè americano insieme a quello solubile risultano i più sostenibili. Le macchinette a cialde, che ahimè, stanno riscuotendo un gran successo e diffusione sia negli uffici che nelle abitazioni private sono invece le più devastanti per l'ambiente.
Tutto questo, naturalmente, è vero a parità di caffè (macinato) utilizzato. Con il caffè americano ho constatato che si utilizza meno caffè, circa la metà.

Trattamenti anticalcare della macchina del caffè
Tutte le macchinette per il caffè, impiegando acqua a temperatura elevata, risentono molto della formazione di calcare, tanto più quanto l'acqua è dura. Per non comprometterne la funzionalità e l'efficienza di tanto in tanto è necessario fare un trattamento anticalcare. Sulla Philips che utilizzo quando i depositi sono eccessivi compare sul display l'avviso CALC.

Per eliminare il calcare la cosa migliore è versare circa mezzo litro di aceto (con acido acetico di almeno il 4%) nel serbatoio e, ovviamente senza filtro di carta ne caffè, avviarla come per preparare il caffè. Quando l'aceto è passato alla caraffa conviene spegnere e rimuovere la caraffa (non serve tener in caldo l'aceto che oltretutto evapora impestando l'ambiente!). Se non fosse sufficiente, una volta che l'aceto si è raffreddato, potete ripetere il trattamento utilizzando il medesimo aceto sino a 3, 4 volte.
Per la verità esistono anche prodotti anticalcare specifici per macchine del caffè ma non credo che il risultato sia differente a parte il fatto di aver speso soldi inutilmente. In internet, a proposito dei prodotti anticalcare, ho sentito che molti utilizzano Viacal. Tuttavia lo stesso produttore dice espressamente che Viacal "...non può essere utilizzato dentro bollitori (o altri piccoli elettrodomestici con funzione di cottura) in plastica..."
Inutile dirvi che dopo il lavaggio anticalcare è necessario risciacquare bene i vari elementi e compiere alcuni cicli con sola acqua per togliere ogni traccia e odore dei prodotti impiegati.

Un po di cibo anche per gli animali selvatici

I giorni della merla stanno colpendo duramente. Tutta colpa del buran, un vento siberiano gelido ed intenso che soffia da nord-est ghiacciando tutto ciò che incontra. In russo significa bufera di neve e a me ricorda le parola burrasca e bora. Niente di buono insomma ma questo già lo sapevate.

Il buran sta gelando l'Europa ed anche l'Italia. Dopo l'assaggio di questi giorni con neve e temperature gelide si prevede un'altra settimana glaciale.

Quando il tempo è così, la cosa migliore è restarsene a casa al caldo e preparasi qualche manicaretto. Se poi vi avanza qualcosa pensate anche a loro, agli animali selvatici. Fuori fa un gran freddo e la notte si gela. In queste condizioni è anche più difficile procurarsi il cibo e la neve non aiuta. Migliaia di animali in questi giorni sono a rischio di vita e non solo quelli selvatici ma anche gatti e cani randagi. Un po di cibo, insperato, lasciato su un balcone o vicino casa può aiutarli a superare questo momento difficile.

A questo link (Piccole vite da salvare) trovate qualche consiglio per gli uccellini e navigando in internet non avrete problemi a scoprire l'alimentazione preferita da altre creature. Lo apprezzeranno moltissimo!

claim token YZZ5KKE3XUZK

Vivere senza acqua e senza cibo, come una pianta, nutrendosi di energia solare

Si può vivere senza acqua e senza cibo? Un asceta indù di 83 anni, Prahlad Jani, sostiene di si e da 75 anni non tocca più cibo. La sua straordinaria capacità è resa possibile da una tecnica ascetica, il breatharianismo, che il santone sostiene di aver ricevuto come dono da una divinità all'età di 8 anni.

L'uomo è stato anche oggetto di osservazioni da parte del DIPAS, un istituto di ricerca indiano che si interessa di possibili tecniche e metodologie per sopravvivere in condizioni estreme quali guerre e terremoti.

Senza cibo e senza acqua veniva monitorato lo stato psicofisico del santone che a detta dell'equipe di medici che se ne occupava era ottimale. Molti hanno gridato alla bufala, che non è possibile e che l'uomo riceveva visite e forse biscottini sottobanco. Ed anch'io sono un po scettico.

Questa storia fece il giro del mondo già l'anno scorso ma io ne venni a conoscenza solo pochi giorni fa. Mi trovavo in Serbia in compagnia di mia moglie ed un'altra coppia di amici. Questi al rientro da una scampagnata ci invitarono a partecipare ad un breve rituale. Fissare il sole per alcuni secondi e poi chiudere le palpebre. Mi spiegarono che ripetendo questo esercizio con costanza e gradualmente prolungandone la durata ci si può saziare.

A me venne una gran fame ma il tepore del sole fu piacevole! Con grande difficoltà, per via della mia scarsa conoscenza del serbo, appresi comunque che si trattava di una tecnica ascetica che consente di nutrirsi di energia solare, come le piante, senza dover più ricorrere al cibo.

Alla teoria dell'uomo vegetale ci credo poco. Mi convince di più l'idea che sia possibile minimizzare le funzionalità entrando in una sorta di stand-by organico e che soprattutto occorra una grande stoicità. Ma se veramente fosse possibile ridurre le esigenze alimentari si risolverebbero i problemi della malnutrizione ed altre questioni ambientali. L'alimentazione infatti pesa molto sull'ecosistema.

Che si tratti di stato di stand-by o stato vegetale mi sembra in ogni caso qualcosa di molto simile all'annullamento di se stessi.