giovedì 6 febbraio 2014

Carne di soia, opinioni a confronto

A quanto pare ero rimasto l'unico a non aver ancora provato la carne di soia a parte i fratelli McDonalds e le tigri del Bengala, ma in questi giorni ho voluto accorciare il divario con il resto della popolazione mondiale. Il primo passo è stato semplice, ho acquistato al supermercato una confezione di cotolette di soia dal reparto dei surgelati (non dico la marca per non scoraggiare i produttori). Ero curioso, e le ho preparate in padella la sera stessa. Sinceramente le ho trovate insignificanti, ma non spiacevoli e l'argomento mi ha comunque suscitato interesse. Così ho provato le humburger di soia, poi le polpette ed infine un ragù preparato da una vegana integralista partendo dal granulare di carne di soia disidratata. La mia opinione non si è comunque spostata di molto per quanto riguarda il gusto ma non posso negare di aver provato anche una certa sorpresa per l'indubbia capacità di questi alimenti di evocare la carne convenzionale.

La soia è una pianta erbacea della famiglia delle leguminose diffusamente coltivata in tutto il mondo principalmente per uso alimentare. Il prodotto primario è l'olio di soia comunemente utilizzato in cucina, che si ottiene in genere per estrazione chimica mediante solventi. Il prodotto secondario è la farina di soia degrassata, che, per l'elevato contenuto proteico, è anch'essa impiegata per uso alimentare prevalentemente come mangime per animali.

Dalla farina di soia, tramite un processo industriale di estrusione, si ottiene anche la proteina di soia strutturata, più comunemente nota come carne di soia. Durante il processo, per effetto della pressione e della temperatura, le proteine modificano la loro struttura formando un tessuto fibroso più simile alla carne. La carne di soia viene prodotta in forma di granuli, fiocchi, strisce, bocconcini ed essiccata affinché si conservi più a lungo (fino ad un anno in genere).

La carne di soia disidratata può essere acquistata nei supermercati e nei negozi specializzati. Per consumarla va dapprima reidratata e preparata seguendo una delle tante ricette che in genere prevedono l'aggiunta di spezie e verdure per conferire gusto e profumo. La carne di soia è infatti di per se piuttosto insipida ma con la sua capacità di assorbire oltre due volte il suo volume in liquidi si presta ad essere utilizzata come una sorta di substrato neutro da caratterizzare di volta in volta per ottenere il sapore desiderato. In funzione del piatto che si vuole preparare è importante scegliere il formato di carne di soia più adatto, granuli per un ragù, fiocchi per hamburger, strisce o bocconcini per spezzatini, e via discorrendo. Nei banchi dei surgelati si trova invece la carne di soia pronta all'uso in forma di cotolette e hamburger.

Per certo, questi prodotti, con la carne vera hanno poco a che fare, sono lontani anni luce da una fiorentina ed anche da un semplice petto di pollo ai ferri. Ma utilizzati in ricette sapientemente congegniate possono creare l'illusione della carne e soddisfare pancia e palato.

Le scelte alimentari, oltre che a tirare in ballo questioni etiche, hanno grande impatto sull'ambiente e sulla nostra salute. Per questo l'idea di trovare un'alternativa alla carne che produca il medesimo appagamento sensoriale ed un apporto nutrizionale paragonabile è una questione importante ed è anche intrigante dal punto di vista gastronomico e della ricerca.

La carne di soia potrebbe essere una risposta? Sinceramente non lo so. Non lo so perché non lo so e non perché non lo credo. E voi invece avete già maturato una vostra idea al riguardo?

5 commenti:

  1. Sono vegetariana, non vegan, e non integralista, nel senso che se a casa di qualcun altro mi mettono davanti unpiatto di carne, lo mangio, a volte anche con gusto, ma io sono trent'anni che non preparo carne per me.
    Malgrado ciò non mi sono mai convertita alla "carne di soia". Non è che io no la abbia mai provata, ma sinceramente mi ha fattoo tanto l'effetto "vorrei ma non posso".
    Mi pare un prodotto adatto a chi pur mangiando vegetariano (non essendo essendo vegetariano, che nel qual caso il bisogno in questione non dovrebbe porsi) desidera tanto una bella bistecca pur non concedendosela.
    Tra l'altro la soia è uno dei prodotti più contaminati da OGM

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    1. Ciao Vera, io invece non sono vegetariano ma nemmeno un grande consumatore di carne. Quando la utilizzo però la cerco di buona qualità. Per questo, dopo aver provato la carne di soia , mi rendo conto che non fa per me. Preferisco di gran lunga i vari legumi preparati nei modi più tradizionali.

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  2. Ebbene sì, io e il mio compagno almeno una volta alla settimana (per comodità) consumiamo preparati a base di carne di soia. Io non sono vegetariana 100%, ma il mio compagno sì, e anch'io non cucino più la carne da secoli, anche se ogni tanto fuori casa mi capita di mangiarla. Devo ammettere che il sapore non ha nulla a che fare con quello della carne ma è tutta questione di abitudine.
    Quello che non riesco proprio ad abituarmi a consumare, invece, sono i preparati a base di seitan, tofu e simili. Bisogna essere molto abili nel cucinare con questi ingredienti particolari, per conferire gusto e consistenza giusti. Poi sono sinceramente costosi o impegnativi da autoprodurre, così ci accontentiamo della soia o delle altre alternative che un vegetariano può consumare senza dover affrontare impegnative prove di cucina.
    Chiaramente il problema sollevato della preparazione industriale di questo alimento e della contaminazione OGM è comunque da non sottovalutare.
    Infatti, il mio dilemma, ogni volta che acquisto un preparato vegetariano/vegano industriale è quanto questo sia poi, alla fine ecologicamente corretto.
    Forse è sempre meglio acquistare i prodotti locali e meno lavorati possibile, per sentirsi in pace con l'ambiente! :)

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    1. Ciao Danda, non avevo dubbi che la carne di soia di tanto in tanto passasse dalla tua cucina. Per me è risultata abbastanza insignificante, ma non sono vegetariano e mi piace molto il sapore della carne vera. Dopo quello che mi hai scritto penso che, nonostante la curiosità, non andrò a cercare seitan e tofu.

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  3. Ciao Massimo,
    con mia moglie abbiamo deciso di ridurre il consumo di carne, senza eliminarla del tutto dalla nostra tavola, rivolgendoci ai preparati a basa di soia ed al seitan.
    Personalmente mi piacciono di per sé, senza pensarli come ad un sostituto della carne.
    In cucina, entrambi i prodotti richiedono un certo addattamento del ricettario ma alla fine, dopo qualche piatto andato "buca", siamo riusciti a prepararli a modino (almeno così ci pare ...).
    Di solito, i bocconcini di soia li preparaiamo, dopo averli reidratati, ho con un sugo di pomodoro (con cipolle e/o erbe aromatiche) o in bianco (vino bianco ed erbe aromatiche).
    Il seitan lo tagliamo a fettine piuttosto sottili, lo infariniamo, e lo cuciniamo come se fosse una scaloppina. Detto questo, in commercio abbiamo trovato dei burger di soia già pronti, solo da passare in padella.
    Beh ... qualsiasi sia la scelta culinaria ... buon appetito!
    Luca

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