Se l'olio di oliva extravergine è amaro

Tra i cinque sapori di base (dolce, salato, aspro, amaro e umami), siamo particolarmente sensibili all'amaro. Tale spiccata capacità di rilevare il sapore amaro, si ritiene offra un'importante funzione protettiva dal momento che, in natura, molte sostanze amare, sono tossiche. E' per questo che la sensazione sgradevole percepita da molte persone per i sapori amari è sfruttata per evitare l'ingestione involontaria di alcune sostanze come i medicinali.

Naturalmente la repulsione per l'amaro dipende dall'intensità di questo sapore. In molti alimenti, infatti, il sapore amaro è presente ed apprezzato.

A volte capita che anche l'olio di oliva extravergine risulti amaro. E' successo quest'anno a molti olivicoltori della Toscana (ma non è certo la prima volta che si verifica!) generando alcune preoccupazioni. L'amaro, insieme al piccante ed al fruttato è uno degli attributi positivi di un buon olio di oliva extravergine, ma quando l'amaro prevale ciò rappresenta un difetto. Si tratta di un difetto delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva riscontrabile dall'analisi sensoriale e non di un difetto delle caratteristiche chimico-fisiche. Ciò significa che anche olive perfettamente sane prodotte da uliveti che adottano le migliori pratiche culturali e frante con le migliori metodologie possono generare un olio di oliva amaro, ma pur sempre di olio extravergine di oliva si tratta con tutte le sue salubri proprietà.

Il gusto amaro dell'olio di oliva non svanisce con il tempo, qualcuno sostiene che possa essere attenuato dalla cottura ma forse viene ad essere semplicemente camuffato dalla presenza di altri sapori. Non è nemmeno tanto chiaro quali ne siano le cause.  Una possibilità è che derivi dalla frangitura di olive troppo acerbe. Questa è senz'altro una ipotesi interessante anche se molti ulivicoltori ormai frangono con un certo anticipo rispetto al passato producendo oli extravergini con proprietà organolettiche di gran pregio ed è anche vero che alcuni frantoi che spesso frangono le loro olive (ammesso che ne abbiano) in dicembre inoltrato hanno riscontrato il medesimo difetto. Un'altra ipotesi è che l'amaro derivi dall'eccessiva presenza di fogliame o parti legnose ma questa possibilità credo sia da scartare dal momento che i frantoi dispongono di efficaci metodi per rimuovere fogliame e rametti. Un'ulteriore possibile causa potrebbe essere un prolungato periodo di siccità, come quella di questa estate, ma anche in questo caso non si spiegherebbe perché uliveti dello stesso territorio, che presumibilmente hanno sofferto delle medesime condizioni climatiche, possano produrre oli sia amari che dolci.

Quindi, raccolta troppo anticipata, presenza di fogliame e siccità non sembrano essere condizioni che singolarmente portano ad un olio eccessivamente amaro. Forse lo scenario da ricercare è più complesso e magari oltre alle variabili già considerata  potrebbero intervenire altri fattori, come le pratiche culturali e le tipologie di cultivar.

Posso ancora osservare, ammesso che il caso del mio uliveto faccia statistica, che dalla coltivazione naturale di più varietà di piante prevalentemente autoctone, mantenendo il terreno inerbito ho sempre ottenuto una produzione di ottimo olio di oliva extravergine (scusate la nota di orgoglio!). E' possibile che questa sia una buona strategia per evitare questi difetti?

In attesa che qualche esperto ci illumini sul fenomeno il mio suggerimento è di accettare con un po' di tolleranza anche olii extravergini di oliva amari. Sempre meglio degli olii contraffatti!

Quando raccogliere le olive

PREMESSA
In questa mini-guida mi rivolgo prevalentemente alle piccole aziende agricole con estensioni degli uliveti fino a pochi ettari in quando le aziende di dimensioni maggiori dispongono certamente di risorse e mezzi più sofisticati per controllare l'intero processo produttivo.

Determinare il giusto momento per la raccolta delle olive è di fondamentale importanza perché può contribuire ad incrementare la produzione di olio in modo significativo garantendone una ottima qualità per le caratteristiche organolettiche che conferiscano tipicità al prodotto e per questo lo rendono appetibile sul mercato.

In questa zona delle Toscana (Colline Pisane) la raccolta delle olive si svolge in un vasto periodo di tempo che va dalla prima metà di ottobre fino a gennaio. L'ampio orizzonte temporale è in parte dovuto alle differenti cultivar ed ad altri fattori che incidono sulla maturazione delle olive (zona climatica, stagionalità, potatura, etc) ma per la maggior parte degli agricoltori la raccolta inizia, come da tradizione, da novembre inoltrato. Un'approccio che in sostanza si basa sul calendario e che forse deriva da come in passato venivano pianificate e sequenziate le varie attività rurali.

FASI FENOLOGICHE DELLA MATURAZIONE
Per ottimizzare il periodo di raccolta bisogna conoscere le principali fasi fenologiche della maturazione delle olive riportate nello schema seguente.

INOLIZIONE
L'olio, nelle olive, comincia a comparire dalla fine di luglio, quando è già avvenuto l'indurimento del nocciolo e prosegue nei mesi autunnali ed invernali. Si distinguono 3 fasi, evidenziate nello schema dai campi colorati:

• Fase 1 - Nella prima fase, la formazione dell'olio procede lentamente e progressivamente.
• Fase 2 - Nella fase successiva si osserva una accelerazione nella formazione dell'olio il cui contenuto raggiunge quasi il valore massimo.
• Fase 3 - A questo punto il processo d'inolizione diviene sempre meno significativo sino ad arrestarsi.

CASCOLA
Con il procedere della maturazione delle olive si verifica il fenomeno della cascola. Questo si intensifica al termine della prima fase dell'inolizione.

Dapprima riguarda principalmente le olive ammalorate a vantaggio della qualità del raccolto ma con il completamento della maturazione e l'eventuale azione degli agenti atmosferici (pioggia, vento) il fenomeno si estende progressivamente a tutti i frutti.

INVAIATURA
Il fenomeno dell'inolizione si manifesta e procede sostanzialmente in parallelo con l'invaiatura.

Le drupe, terminata la fase di accrescimento, iniziano a perdere il contenuto in clorofilla e l'epicarpo (la buccia) assume progressivamente colorazione verde meno brillante fino ad acquisire la colorazione del frutto maturo che in funzione della varietà risulta verde, nero o vinaccia con estensione parziale od uniforme.



Il processo di maturazione è accompagnato da complesse trasformazioni del frutto. Dal punto di vista del piccolo olivicoltore è importante ricordare che con l'arricchimento in olio diminuisce proporzionalmente il contenuto in acqua a vantaggio della resa. Anche successivamente il contenuto in acqua diminuisce ed il frutto risulta via via meno consistente fino a raggrinzire. Tuttavia bisogna tenere presente che successivamente alla completa invaiatura i frutti incrementano l'acidità e perdono antiossidanti con un progressivo appiattimento dei caratteri organolettici ed un decadimento qualitativo dell'olio e delle sue specificità legate al territorio. L'olio franto risulta di colore più giallo anziché verde.

PERIODO IDEALE DI RACCOLTA
Tenendo conto di questi fattori e con riferimento allo schema iniziale converrebbe concentrare la raccolta dall'inizio della terza fase dell'inolizione sino a quando il fenomeno della cascola interessa non più del 30% del prodotto. Tuttavia le fasi fenologiche dell'olivo dipendono fortemente dalla varietà colturale (Razzo, Pendolino, Leccino, Frantoio, etc) e nel processo di maturazione si osservano varietà caratterizzate da maturazione più o meno precoce e graduale come evidenziato nello schema seguente.

Non disponendo di strumentazioni per misurare direttamente o indirettamente il contenuto in olio (o lo stadio di inolizione), per determinare quando iniziare a raccogliere, conviene basarsi sul grado di invaiatura che è facilmente riscontrabile osservando le piante. Come già detto, infatti, l'inolizione e  l'invaiatura procedono quasi parallelamente e, con buona approssimazione, quando il viraggio di colore riguarda almeno il 75% delle olive l'arricchimento in olio delle olive ha quasi raggiunto il massimo livello e si può iniziare la raccolta. Il periodo di raccolta conviene concentrarlo in modo da concluderlo quando la cascola interessa non più del 30% del prodotto come evidenziato nello schema successivo.

Il raccolto può essere ulteriormente anticipato per evitare di protrarre la raccolta troppo avanti nel tempo purché l'invaiatura interessi almeno il 50% delle olive. In alternativa suggerisco di migliorare la metodologia di raccolta, spesso eseguita manualmente per brucatura, impiegando un buon agevolatore di raccolta olive.

Vedi anche La resa in olio della frangitura