giovedì 26 novembre 2009

Al frantoio con Mirko passando per la vecchia fattoria di Nicola

Di frantoi, in questa zona delle Colline Pisane, ce ne sono più di uno. Alcuni, dove vado a frangere abitualmente,  mi erano già noti, di altri ne ignoravo persino l'esistenza.
frantoio centrifuga
Realizzare e gestire un frantoio è un'impresa complessa, richiede spazio, macchinari. L'attività inoltre si concentra in un breve periodo durante il quale opera a ritmi serrati giorno e notte. Per l'estrazione di un buon olio di oliva extravergine il processo deve rispettare alcuni parametri. Ad esempio la temperatura durante il ciclo deve essere contenuta al di sotto di 27°C. In fine vanno gestiti correttamente alcuni prodotti secondari: la sansa (circa il 45%) e l'acqua vegetale (circa 42%); il resto è olio!

Ieri sera, seguendo il consiglio di Mirko, sono andato a frangere in un nuovo frantoio. L'appuntamento era da Nicola per poi raggiungere il frantoio assieme. Nel frattempo mia moglie aveva già avviato una zuppa con le verdure dell'orto e mi aspettava con tanto di bruschette per assaggiare l'olio nuovo.

Nicola abita in una verace casa campagnola circondata da annessi, baracche, arnesi, mangiatoie. Qua e là sono parcheggiate alcune macchine agricole e un paio di auto d'epoca che usa correntemente. Appena arrivato mi hanno accolto due cagnolini che si strusciavano tra gli stivali annusandomi. Fortunatamente erano innocui. Nicola stava "rigovernando gli animali", come dice lui. Un paio di lanterne rischiaravano la serata buia ed in attesa di Mirko curiosavo attorno. Da una stalla con l'occhio destro mi osservava un cavallo. I due cani, che ormai mi avevano conosciuto, erano tornati ad infastidire le galline e le oche. Sul retro, un maiale spingeva il grugno bagnato fuori dalla inferriata. Sembrava di essere nella "vecchia fattoria".
Ed ecco, finalmente, Mirko. Salutiamo Nicola, che ci congeda tenendo un galletto per le zampe e seguo Mirko fino al frantoio che da solo non sarei mai riuscito a scovare.

Il frantoio si trova prima di Chianni sul fianco di una collina da cui si scorge tutta l'area sino ai Monti Pisani. A quell'ora, circa le 19, si vedevano solo le luci di alcuni agglomerati.
frantoio
Scaricate le olive dentro alcuni cassoni non resta che aspettare pazientemente fino a quando non inizia ad uscire l'olio da un rubinetto. Un ora, due ore, tre ore, ... dopo aver chiacchierato abbondantemente con varie persone chiedo a Toni, che sembrava essere il proprietario, il permesso di scattare alcune foto: "... sai Toni sono per il mio Blog ! " lui mi guarda come per dire questo è tutto scemo.
Nel cortile oltre al capannone c'era una montagna di sansa che tramite una apposita macchina viene trasformata in una graniglia da utilizzare come combustibile.
sansa granulare combustibile

Quattro ore ..., ecco, ci siamo e sistemo il contenitore sotto al rubinetto.

L'olio appena franto è sorprendentemente verde e gustato a crudo è speciale. Per utilizzarlo in cottura, e naturalmente per imbottigliarlo, conviene aspettare che decanti per alcuni mesi per chiarificarsi.
I 600 kg di olive hanno reso oltre il 15% ed ho portato a casa ben 90 kg di olio (circa 100 litri).
La zuppa era meglio del previsto!

2 commenti:

  1. WOW! Questo frantoio mi sembra ipertecnologico!
    Insomma, niente pressa o molazza come ai vecchi tempi?
    Eh eh, quando ero piccola, mi ricordo nel mio paese natale in Puglia, che andavo con mia nonna e il mio papà nei frantoi a portare le olive raccolte per farne olio per il consumo domestico. Il tutto mi affascinava tantissimo! Soprattutto quell'odore di olive appena spremute!
    Oggi invece, in questo periodo, si avverte in tutto il paese l'odore pungente della sansa... a quanto pare la estraggono con solventi chimici... ne sai qualcosa? Non dovrebbe essere un processo molto salutare... ma prima come si faceva?

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  2. Ciao Danda, questi piccoli frantoi, almeno in questa zona, fanno un olio super.
    Alcuni utilizzano ancora le mole altri macinano le olive con macchine più moderne.
    Tutto il processo avviene a freddo e l'estrazione per centrifugazione; l'olio, essendo più leggero si separa dall'acqua vegetale.
    Anche le presse non si usano quasi più così come gli asinelli per far girare le mole, sostituiti da motori elettrici.
    Ma questi fatti non pregiudicano la qualità dell'olio.
    Non posso dire lo stesso per altre realtà dove devono massimizzare la produzione per piazzare nei supermercati bottiglie di olio a pochi euro.
    Suggerisco a tutti di comprare l'olio da un contadino di fiducia che non usi trattamenti chimici.
    Un saluto.

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