giovedì 25 dicembre 2008

L’arte di conservare

Da sempre l’uomo si è ingegnato per riuscire a conservare i cibi. Le tecniche sviluppate si basavano sull’osservazione. Gli alimenti si alteravano più o meno rapidamente se esposti al caldo o al freddo piuttosto che all’aria. La cottura, l’affumicatura, la conservazione al freddo e l’essiccazione furono sicuramente i primi metodi sviluppati. Sarà stato invece un caso fortuito quando l'uomo si accorse che anche in presenza di sale o zucchero la persistenza dei cibi migliorava. Oggi le tecniche si sono certamente affinate, ma basta bazzicare tra le campagne toscane per rendersi conto che le pratiche di un tempo sono ancora vive.

In un precedente post ho già raccontato della frangitura delle olive per la produzione dell’olio. L’olio stivato in coppi, oggi in contenitori d’acciaio, si mantiene a lungo senza deteriorarsi. La trasformazione dell’uva in vino è un’altra tecnica di conservazione attuale che ha le sue radici nel passato. L’uva, che altrimenti marcirebbe rapidamente si conserva anche essiccata (uva passa) o semplicemente appesa in un ambiente fresco e ben ventilato.

Responsabili del processo di decomposizione sono microrganismi (batteri, muffe, alghe) che proliferano prevalentemente nell’acqua e nel terreno. Sono loro che garantiscono la ciclicità della vita sul pianeta e sono loro che, nel processo di conservazione, vanno contrastati creandogli un ambiente ostile.

Una delle tecniche per conservare le olive, con la quale sono alle prese in questi giorni, è la salamoia. Ecco come si procede.

  • Raccogliere le olive. Devono essere sane, altrimenti si comincia subito male. 
  • Dopo averle ben lavate e snocciolate si ripongono in un contenitore con acqua. Questa và cambiata ogni giorno (anche più di una volta al giorno per i più volonterosi). 
  • Dopo una, due settimane si prepara una soluzione di acqua e sale (almeno 100 grammi di sale per ogni litro di acqua) e la si fa bollire per 15 minuti. 
  • Fatta raffreddare, si versa nel contenitore con le olive. 
  • A questo punto si aspetta ancora qualche mese rinnovando, di tanto in tanto, la salamoia. Le olive saranno gustose ed ottime per la preparazione di altri piatti. 

Nella tecnica della salamoia uno dei batteri più temibili e quello del botulino. Questo batterio è estremamente tossico per l’uomo. Per contrastarne la presenza bisogna creargli, come dicevo, un ambiente ostile. Il botulino prolifera in acqua a temperature comprese tra circa 4 e 100 gradi centigradi ed in assenza di ossigeno e teme l'elevata acidità e salinità. E noi è proprio con il sale che ne contrasteremo l’esuberanza. Ricordate però che la percentuale di sale deve essere elevata, oltre al 10%.Se non avete la pazienza di procedere correttamente, lasciate perdere, le olive si trovano anche al supermarket, sanno un po’ di … niente … ma si trovano sugli scaffali tutti i giorni dell’anno.

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