Realizzare e gestire un frantoio è un'impresa complessa, richiede spazio, macchinari. L'attività inoltre si concentra in un breve periodo durante il quale opera a ritmi serrati giorno e notte. Per l'estrazione di un buon olio di oliva extravergine il processo deve rispettare alcuni parametri. Ad esempio la temperatura durante il ciclo deve essere contenuta al di sotto di 27°C. In fine vanno gestiti correttamente alcuni prodotti secondari: la sansa (circa il 45%) e l'acqua vegetale (circa 42%); il resto è olio!
Ieri sera, seguendo il consiglio di Mirko, sono andato a frangere in un nuovo frantoio. L'appuntamento era da Nicola per poi raggiungere il frantoio assieme. Nel frattempo mia moglie aveva già avviato una zuppa con le verdure dell'orto e mi aspettava con tanto di bruschette per assaggiare l'olio nuovo.
Nicola abita in una verace casa campagnola circondata da annessi, baracche, arnesi, mangiatoie. Qua e là sono parcheggiate alcune macchine agricole e un paio di auto d'epoca che usa correntemente. Appena arrivato mi hanno accolto due cagnolini che si strusciavano tra gli stivali annusandomi. Fortunatamente erano innocui. Nicola stava "rigovernando gli animali", come dice lui. Un paio di lanterne rischiaravano la serata buia ed in attesa di Mirko curiosavo attorno. Da una stalla con l'occhio destro mi osservava un cavallo. I due cani, che ormai mi avevano conosciuto, erano tornati ad infastidire le galline e le oche. Sul retro, un maiale spingeva il grugno bagnato fuori dalla inferriata. Sembrava di essere nella "vecchia fattoria".
Ed ecco, finalmente, Mirko. Salutiamo Nicola, che ci congeda tenendo un galletto per le zampe e seguo Mirko fino al frantoio che da solo non sarei mai riuscito a scovare.
Il frantoio si trova prima di Chianni sul fianco di una collina da cui si scorge tutta l'area sino ai Monti Pisani. A quell'ora, circa le 19, si vedevano solo le luci di alcuni agglomerati.
Nel cortile oltre al capannone c'era una montagna di sansa che tramite una apposita macchina viene trasformata in una graniglia da utilizzare come combustibile.
Quattro ore ..., ecco, ci siamo e sistemo il contenitore sotto al rubinetto.
L'olio appena franto è sorprendentemente verde e gustato a crudo è speciale. Per utilizzarlo in cottura, e naturalmente per imbottigliarlo, conviene aspettare che decanti per alcuni mesi per chiarificarsi.
I 600 kg di olive hanno reso oltre il 15% ed ho portato a casa ben 90 kg di olio (circa 100 litri).
La zuppa era meglio del previsto!
