La resa in olio della frangitura

La resa in olio della frangitura, ovvero i kg di olio ottenuti dalla frangitura di un certo quantitativo di olive, è il tema principale durante le lunghe attese al frantoio. In questo valore, espresso in percentuale, si catalizzano le aspettative e le speranze degli olivicoltori. Perché un conto è ottenere il 9%, come è accaduto a molti sin'ora, ed un altro è ottenere il 16% (quasi il doppio!). Una buona resa può ripagare del lavoro di un anno e dei costi sostenuti oltre a quello della frangitura. In genere la resa in olio cresce nel tempo e le ultime frangiture sono più soddisfacenti. Questo accade per due ragioni:

• L'inolizione (vedi l'articolo su Quando raccogliere le olive), prosegue, seppur modestamente, anche dopo il viraggio di colore dell'olive (invaiatura) che è la fase fenologica indicata per iniziare la raccolta. L'arricchimento in olio avviene a discapito del contenuto in acqua e questo si traduce in un incremento di olio prodotto a parità di olive frante ed in una resa maggiore.

• Quando la trasformazione in olio si arresta le olive perdono gradualmente acqua sino a raggrinzire. In questa fase la resa incrementa ulteriormente ma il contenuto in olio dei frutti rimane invariato.

Ma se da un lato, raccogliendo più avanti nel tempo, aumenta la resa in olio e l'incidenza dei costi di frangitura si alleggerisce, è anche vero che il quantitativo di olive sulle piante diminuisce e le giornate si accorciano concedendo meno tempo alla raccolta.

Questi fattori sono riportati nella tabella seguente. Sono valori medi idealizzati e relativi alla zona dell'Alta Valdera (Toscana).

Con queste ipotesi, benché la resa aumenti, si nota che la produzione di olio decresce lievemente nel tempo.

Considerando anche i costi di frangitura ed il ritiro dell'olio da parte del frantoio (vendita dell'olio al frantoio) risulta appena più conveniente la raccolta nel periodo centrale.

Se si ipotizza invece la vendita diretta al cliente si osserva che i ricavi diminuiscono lievemente nel tempo.

A grandi linee, si può concludere che produzione di olio e ricavi dalla vendita risultano poco influenzati dal periodo di raccolta. Pertanto, posticipare la raccolta confidando in una resa migliore porta a benefici solo apparenti (illusori).

Inoltre il raccolto è comunque soggetto a rischi in quanto l'eventuale maltempo può precludere la possibilità di raccogliere, può danneggiare o ridurre il raccolto, etc. In altre parole con il tempo aumenta la probabilità che qualcosa vada per il verso sbagliato.

Non ultimo, come già osservavo in un precedente articolo (Quando raccogliere le olive), il primo olio risulta in genere più interessante per ricchezza organolettica.

Naturalmente la scelta ottimale di quando raccogliere dipende molto anche dal numero di piante, da quanto sono cariche e dai mezzi e risorse a disposizione.

Con 100 piante (con olive!), una persona e raccolta a mano servono circa 10 giorni lavorativi ed in 20 giorni di calendario si può terminare il raccolto tenendo conto di frangitura, pioggia e magari un po di riposo. Posso anche iniziare a raccogliere da novembre con invaiatura oltre il 75%.

Già con 400 piante (40 giorni lavorativi ed 80 di calendario) inizierei a raccogliere dalla metà di ottobre con invaiatura al 50%. In questo caso forse varrebbe la pena di procurarsi un agevolatore per la raccolta riducendo i tempi complessivi fino al 30%.

Nota: chi vive in una zona differente deve ovviamente adattare i risultati (ed anche sensibilmente in alcuni casi) tenendo conto delle specificità della propria area ma il senso del discorso dovrebbe restare valido.