domenica 25 novembre 2012

Se l'olio di oliva extravergine è amaro

Tra i cinque sapori di base (dolce, salato, aspro, amaro e umami), siamo particolarmente sensibili all'amaro. Tale spiccata capacità di rilevare il sapore amaro, si ritiene offra un'importante funzione protettiva dal momento che, in natura, molte sostanze amare, sono tossiche. E' per questo che la sensazione sgradevole percepita da molte persone per i sapori amari è sfruttata per evitare l'ingestione involontaria di alcune sostanze come i medicinali.

Naturalmente la repulsione per l'amaro dipende dall'intensità di questo sapore. In molti alimenti, infatti, il sapore amaro è presente ed apprezzato.

A volte capita che anche l'olio di oliva extravergine risulti amaro. E' successo quest'anno a molti olivicoltori della Toscana (ma non è certo la prima volta che si verifica!) generando alcune preoccupazioni. L'amaro, insieme al piccante ed al fruttato è uno degli attributi positivi di un buon olio di oliva extravergine, ma quando l'amaro prevale ciò rappresenta un difetto. Si tratta di un difetto delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva riscontrabile dall'analisi sensoriale e non di un difetto delle caratteristiche chimico-fisiche. Ciò significa che anche olive perfettamente sane prodotte da uliveti che adottano le migliori pratiche culturali e frante con le migliori metodologie possono generare un olio di oliva amaro, ma pur sempre di olio extravergine di oliva si tratta con tutte le sue salubri proprietà.

Il gusto amaro dell'olio di oliva non svanisce con il tempo, qualcuno sostiene che possa essere attenuato dalla cottura ma forse viene ad essere semplicemente camuffato dalla presenza di altri sapori. Non è nemmeno tanto chiaro quali ne siano le cause.  Una possibilità è che derivi dalla frangitura di olive troppo acerbe. Questa è senz'altro una ipotesi interessante anche se molti ulivicoltori ormai frangono con un certo anticipo rispetto al passato producendo oli extravergini con proprietà organolettiche di gran pregio ed è anche vero che alcuni frantoi che spesso frangono le loro olive (ammesso che ne abbiano) in dicembre inoltrato hanno riscontrato il medesimo difetto. Un'altra ipotesi è che l'amaro derivi dall'eccessiva presenza di fogliame o parti legnose ma questa possibilità credo sia da scartare dal momento che i frantoi dispongono di efficaci metodi per rimuovere fogliame e rametti. Un'ulteriore possibile causa potrebbe essere un prolungato periodo di siccità, come quella di questa estate, ma anche in questo caso non si spiegherebbe perché uliveti dello stesso territorio, che presumibilmente hanno sofferto delle medesime condizioni climatiche, possano produrre oli sia amari che dolci.

Quindi, raccolta troppo anticipata, presenza di fogliame e siccità non sembrano essere condizioni che singolarmente portano ad un olio eccessivamente amaro. Forse lo scenario da ricercare è più complesso e magari oltre alle variabili già considerata  potrebbero intervenire altri fattori, come le pratiche culturali e le tipologie di cultivar.

Posso ancora osservare, ammesso che il caso del mio uliveto faccia statistica, che dalla coltivazione naturale di più varietà di piante prevalentemente autoctone, mantenendo il terreno inerbito ho sempre ottenuto una produzione di ottimo olio di oliva extravergine (scusate la nota di orgoglio!). E' possibile che questa sia una buona strategia per evitare questi difetti?

In attesa che qualche esperto ci illumini sul fenomeno il mio suggerimento è di accettare con un po' di tolleranza anche olii extravergini di oliva amari. Sempre meglio degli olii contraffatti!

3 commenti:

  1. Ho un uliveto di grosse piante liberate da arbusti e pruni 5 anni fa quando l'ho comprato.
    Mai avuto problemi con l'olio nemmeno il primo anno.Anch'io mantengo il terreno inerbito tranne un po' di zappatura intorno al tronco ma quest'anno l'olio è amarissimo e man a mano che perde il piccante si sente sempre di più. E non so nemmeno come utilizzarlo. La prossima raccolta la faro' più ritardata sperando che non succeda di nuovo.

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    1. Ciao, purtroppo le ragioni del gusto amaro nell'olio non mi sono ancora chiare. Non so quindi suggerire una strategia. Forse è stata un'annata particolare ed è poco probabile che si riverifichi un tale evento. Io lo userei normalmente per cuocere e magari ne metterei un po meno per condire. Un po di amaro nell'olio è comunque una nota positiva.
      Un saluto

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  2. Può il calore eccessivo dell'ambiente dove viene conservato l'olio creare il problema dell'amaro?

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